Het is natuurlijk alom bekend, dat niet alleen in Schotland whisky wordt gemaakt. Zo hebben we zelfs een aantal distilleerderijen in Nederland die whisky produceren. Millstone, van Zuidam Distillers B.V. is hiervan wel de bekendste. Ik heb de afgelopen tijd meerdere malen een aantal stukken gelezen waar de whisky’s van Zuidam in beschreven werden. Met grote regelmaat erg positief! Op het Internationaal Whisky Festival Den Haag was dit voor ons de reden, om eens langs te gaan bij de stand van Millstone.
Omdat we al eerder over PX cask hebben geschreven en gelezen wilde wij de Millstone 1999 PX Cask, proeven. Onder het genot van de aangename geuren en smaken van deze malt raakten we aan de praat met meester-distilleerder zelf, Patrick van Zuidam. We zijn nu wat weken verder en na wat contact over en weer, waren wij afgelopen maandag van harte welkom bij Zuidam Distillers BV in Baarle Nassau.
Het is klokslag twee uur op deze zonnige maandagmiddag als we de ontvangsthal binnen lopen. We worden verwelkomt door Hélène van Zuidam. We kunnen even op Patrick wachten in zijn kantoor, maar al snel komt zijn broer Gilbert van Zuidam binnen. Hij vertelt ons dat Patrick erg druk bezig is en of we het misschien leuk vinden om eerst een rondje te lopen om daarna koffie te drinken. We gaan akkoord en lopen door een magazijn en de verpakkingsafdeling de distilleerderij in.
Patrick groet ons snel en verontschuldigd zich voor de hectische situatie. “Ik moet even verder met vullen”, zegt hij terwijl hij aan een afsluiter draait. Het beslag gaat nu de still in. We kijken in de ketel en een flinke straal beslag stroomt met grote snelheid naar binnen. Rustig kijken we nog wat rond en bewonderen de installaties van vier Holstein stills. Twee wat kleinere en twee stills met een capaciteit van ruim 1000 liter. Inmiddels is er plaats gemaakt voor twee nieuwe stills. ”Ze staan er nog niet maar ze zijn besteld” zegt Patrick. Twee keer 5000 liter capaciteit gaat er voor zorgen dat er meerdere spirits tegelijk gemaakt kunnen worden. Zuidam maakt namelijk niet alleen whisky, maar ook rum, gin, jenever, wodka en verschillende likeuren. Het is whisky waar wij voor komen, althans de productie daarvan. De still is inmiddels gevuld en Patrick heeft nu alle tijd om ons uitgebreid te vertellen over zijn vak.
De 43- jarige Patrick heeft een droom, hij wil de beste whisky ter wereld maken. Dit is een mooie droom, maar kan dat? Het is natuurlijk smaak afhankelijk en niet meetbaar, maar de passie is er en die is hem deels met de paplepel ingegoten. Zijn vader Fred van Zuidam, begon in 1975 met wat tweedehands spullen en bij hem stond kwaliteit al voorop. Dit is bij Patrick niet anders, “het is voor mij iedere keer weer een uitdaging om een beter product te maken en met minder neem ik geen genoegen”.
Even later lopen we de opslagruimte in, deze is zo goed als nieuw en voldoet aan alle strenge veiligheidseisen van deze tijd. Maar wat mij vooral interesseert, is de geur. “Ruik je dat” vraagt Patrick, “het zijn de sherry casks”. En of we dat ruiken, het is als een gordijn van sherry geuren waar we doorheen lopen. Fantastisch! Hier liggen alle spirits van Zuidam te rijpen.
Het is juist hier, tussen al die mooie vaten en heerlijke geuren waar Patrick ons alles over zijn whisky vertelt. Hoe maak je nou de ‘beste‘ whisky? Het begint al met gerst. Het liefst gebruikt hij gerst van Nederlandse bodem, maar alleen als de kwaliteit voldoet. Na een slechte zomer is de gerst meestal van niet zo’n beste kwaliteit, dus zal hij het ergens vandaan halen waar de kwaliteit wel voldoet. Hij laat de gemoute gerst koud malen bij vijf ambachtelijke molens in Nederland, hiervan is ook de naam Millstone afgeleid. De molens in Uden, Eerde, Kessel, Ulverhout en Boxtel zorgen er zo voor, dat Patrick een beslag kan maken van hoge kwaliteit.
Dit lijkt tot nu toe allemaal niet veel anders dan bij andere distilleerderijen. Toch zijn er dingen waarin Millstone zich onderscheid van de rest. De fermentatie is daar een goed voorbeeld van. Veel distilleerderijen fermenteren maar zo’n 48 uur, hier gebeurt dat soms wel tot een week. Er worden dan ook wel andere gist soorten gebruikt. Patrick vertelt ons dat in Schotland over het algemeen bijna altijd en overal dezelfde gist soorten worden gebruikt. Hij is er echter van overtuigd dat hierdoor veel whisky’s op elkaar gaan lijken. Door te experimenteren en combineren is hij er achter gekomen met welke gist soorten hij het mooiste resultaat krijgt. Als het resultaat van het beslag dan echt naar zijn zin is, gaat hij pas distilleren.
Zoals bij de meeste whisky’s het geval is, wordt er hier twee keer gedistilleerd. “Het belangrijkste is de snelheid van distilleren”, zegt Patrick. Hij legt uit dat de snelheid bepaalt welke smaken er wel of juist niet meekomen in de spirit. Dan gaan de spirits op vat, de vaten waartussen wij ons op dat moment bevinden. Hier wordt door rijping de uiteindelijke smaak van de whisky bepaald. We vragen Patrick welke vaten hij gebruikt en waarom. “Ik gebruik eigenlijk alleen maar vaten van 200 of 250 liter”. Door dit wat kleiner formaat is een iets kortere rijping met een goed resultaat haalbaar. “Ik heb ook met andere formaten gewerkt, maar dit formaat geeft naar mijn smaak het beste resultaat”.
Dan is er nog een verschil met ‘andere’ whisky’s. Geen bourbon vaten, maar nieuw Amerikaans of Frans eiken. “Nieuw hout geeft gewoon meer en andere smaken”, zegt Patrick en hij maakt een mooie vergelijking met een theezakje. Eigenlijk alle whisky gaat eerst op Amerikaans eiken met wat uitzonderingen. De Millstone Sherry Cask gaat eerst op re-fill en later op Oloroso vaten. De Millstone 1999 PX Cask gaat eerst op re-fill en dan op PX vaten. De Millstone French Oak zegt al genoeg.
Alle nieuwe vaten worden gemaakt door het Amerikaanse Kelvin Cooperage. De gebruikte PX en Oloroso vaten worden in Spanje Recoopered. “Hiervan weet ik dat de kwaliteit eigenlijk altijd goed is”, zegt Patrick. “Natuurlijk weet ik pas na een jaar of tien, of ik bedonderd ben of niet”, grapt hij. De keuze van charring is ook bij herbouwde vaten nog te kiezen, zo weet hij altijd zeker wat hij in huis haalt. Patrick bepaalt dan uiteindelijk weer wanneer het klaar is om de deur uit te gaan. Maar voordat het de deur uitgaat, moet het eerst gebotteld, geëtiketteerd en genummerd worden. Dit alles gebeurt nog met de hand.
Na een rondleiding van zo’n dikke anderhalf uur, zitten we dan aan het bakje koffie. We praten uiteraard nog wat over whisky. Er komen heel wat whisky’s voorbij, waaronder ook zijn favoriete van ‘the Balvenie’ en ‘Macallan’. “Van mezelf vind ik de Sherry Cask het beste”, zegt hij. Ik beken dan, dat ik eigenlijk alleen nog maar de 1999 PX Cask van Millstone geproefd heb. Meteen biedt hij ons aan nog even mee te gaan om wat te proeven. We krijgen zijn twee favorieten voor gezet, Millstone Sherry Cask en Millstone 100 Rye.
Wat overduidelijk is aan het hele verhaal van Patrick, is dat hij gedreven is en met passie het beste product wil maken. Kwaliteit staat voorop! De afgelopen twee jaar heeft de whisky van het ambachtelijke familiebedrijf vele prijzen gewonnen. Onlangs nog een gouden medaille in London, bij Wizards of Whisky en een score van 90 punten in het Amerikaanse Whisky Advocate. Dus kan hij de beste whisky ter wereld maken? Na het proeven van deze twee whisky’s kan ik je zeggen dat het hem aardig lukt.
